沈华筝指着其中一盘雪白的脂肪与红色的肉相间，形似大理石的牛肉，向众人介绍——

“这是牛朴，也叫脖仁。就是牛肩胛处靠近头部那一块位置的肉，肉质细嫩，鲜甜爽口，是最好的一块肉。一头牛身上的牛朴肉，最多只能够切出一两斤来。”

她又指向另外一盘肉，“这是吊龙，背脊上的长条肉。”

“这是匙仁，就是脖仁下方那一块的肉。”

“匙柄，是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域上的肉。”

“三花趾，五花趾，分别是牛的前腿和后腿肌腱肉。”

“肥胼，牛腹部夹层都的部位，带有一点点肥油。”

“嫩肉，牛臀部的肉。”

“牛舌，牛百叶，牛筋……”

“我们涮肉的顺序，最好从瘦到肥，从外到内。先从脂肪含量，雪花少的部位开始涮起。”

只有这样，汤底才能够保持清爽、鲜甜的口感。

也不会影响后面涮的食材原味。

听着沈华筝的介绍，众人恍然大悟，没想到吃一顿牛肉火锅还有这么多讲究。

沈恪恒再次发出心中的疑问：“那我们应该从哪个肉吃起？”

沈华筝想了想，“先吃匙柄和匙仁吧。”

这两个部位瘦肉比较多，也没有内脏的腥味。

“我来吧。”

沈恪庭站了起来，将一整盘匙柄尽数倒入最大的漏勺里，然后将漏勺放入锅里。

沈华筝又提醒道，“从一数到八就可以拿起来了。”

一个合格的师傅，下刀时要和牛肉的纹理呈90°，而且要切得厚薄均一。切出来的牛肉可以达到下锅不超过10秒必熟的程度。